使っている焙煎機からコーヒー選びを考えてみる。

最近ではどんな焙煎機を使っているか公開しているコーヒー豆焙煎店も増えました。

詳しくない人からすると「だからどーした」って情報ではあるんですが、それなりに詳しい人ならそのお店が目指すコーヒーの味がなんとなく見えてきます。

焙煎機は大きく分けて３タイプ

お店で使われる焙煎機には大きく分けて直火式・熱風式・半熱風式の３タイプがあり、一回の焙煎で処理できる量や、焙煎に要する時間に大きな違いがあります。もちろん仕上がったときの味や香りにも違いがあります。

・直火式焙煎機

- 主に小規模ロースター

- メリハリのある味わい、甘さ重視で酸味はマイルド

直火式と書いて「ちょっかしき」と読みます。焙煎する豆を攪拌するパンチングドラムの直下にバーナーが並んでいるタイプで、当店でも使用しているタイプです。構造がシンプルなのでコストパフォーマンスに優れ、壊れにくいという利点もあります。

直火式焙煎機は窯内部の温度ムラが生じやすく、経験やウデの差が出やすい焙煎機とも言えます。一度に多くの量を焙煎することが難しいため、小ロット店で使われることが多い焙煎機ですね。

じっくり火を通して豆を活性化するので甘味がでやすいのが特徴です。また焙煎時間との兼ね合いもありますが、酸味が弱くややマイルドな口当たりになります。

また、チャフ（薄皮）がドラムの穴からバーナーの上にも落ちるので、芳ばしい香りがつきやすく、味や香りにメリハリのあるコーヒーに仕上がります。そういう意味ではクリアさや鮮烈な酸味、香りを求められる浅煎りにはあまり向かない印象。中深煎り〜深煎りあたりが得意な焙煎機です。

・熱風式焙煎機

- 主に中・大規模ロースター

- 浅煎りで酸味や香りを重視している

直火式の対極にあるのが熱風式焙煎機です。豆から離れた場所に熱源を置き、そこで作られた熱風をコーヒー豆に当てて焙煎します。

一度に大量のコーヒー豆を焙煎することができるので、中規模〜大規模ロースターで使われることが多い焙煎機です。温度管理がしやすく、焙煎ムラも少ない均一な仕上がりになります。

焙煎時間を短くしても生焼けになりにくく、焦げたチャフで煤や香りもつきにくいのでスッキリした雑味のない味に仕上がります。クリアで鮮烈な酸味を愉しむ浅煎りが得意な焙煎機で、サードウェーブ系のコーヒー焙煎店でよく見かけます。

・半熱風式焙煎機

- 小規模ロースター〜大規模ロースター

- 焙煎度や豆の種類が幅広く、それぞれの個性を重視

だいたい予想はつくかもしれませんが、直火式と熱風式のいいとこ取りです。構造は直火式焙煎機に似ているので、直火式の改良版くらいの感覚でいいかもしれません。

直火式焙煎機とはドラムがちょっと違っていて、パンチ穴がなくなり、回転軸のついている側面に穴があいています。構造上の違いはその程度なのでドラム部分を交換するだけで直火式と半熱風式を切り替えることができる機種もあります。

ドラムは火に炙られるため高温になりますが、同時に側面に空いた穴から熱風がドラム内に注がれますので、半分は熱風で焙煎されます。ドラムからバーナーの上にチャフが落ちずサイクロンで集塵されるため、直火式よりクリアな香りと味わいになります。

あまり弱点のないオールマイティな焙煎機です。浅煎り〜中煎りあたりがもっとも得意な焙煎機です。

熱源にこだわりがあるお店も

- 小規模ロースター、こだわりが強い職人気質

- 焙煎による得られる個性を重視

炭火を熱源とした「炭火焙煎」や、溶岩やセラミックをつかって遠赤外線を強めている焙煎機など、他にはない個性をだしているお店もあります。炭火なんかは独特の香りがついたりするので、この辺は好きずきですね。

焙煎機はあくまでも指標

どの焙煎機も一長一短があります。焙煎屋も必ずしも味だけで焙煎機を選んでいるわけではないので、あくまで指標ってことで。

同じ銘柄の豆で、同じ焙煎度の表示なのに、店によって味や香りが違うなーと思ったら、使っている焙煎機を調べてみても面白いかもしれませんね。自分好みの焙煎店がみんな同じタイプの焙煎機を使っていた、、、なんてこともあるかもしれません。

当店が使っている焙煎機についても機会があったら詳しく書いてみたいと思っています。

ではでは。