コーヒーの灰汁？この泡を舐めてみてわかったこと

コーヒーの灰汁（アク）ってわかりますかね？コーヒーをドリッパーで淹れるときに泡立った上澄みです。

灰汁と言うと、お肉を煮たときとかに肉汁とか血液とかが固まってドロドロになった灰色のヤツを思い浮かべちゃいますが、コーヒーでも "アク" って言い方をします。

灰汁
原義では草木灰（藁灰や木灰）を水に浸して上澄みをすくった液のこと

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

ドリップの手始めに誰もが教わるアレ

このアクに関して、ドリッパーでのコーヒーの淹れ方を教わるときとか必ず言われると思いますが、

「アクをサーバーに落とすと雑味の元になります」

、、、ってやつ。

「最後までコーヒー液を落としきらないで、ドリッパーを外しましょう」って必ず言われますよね？

私もなんとなく「雑味の塊なんだろうなー」くらいの認識で生きてきた人間で、アクはサーバーに落とさないようにしてきました。でもホントに雑味の元になるのか確認したことないなーと。

コーヒーを売る立場として、ここでいう "雑味" を味覚としてちゃんと知っておく必要があるのではないかと思いまして。試しにこのアワアワを直接すくって口に含んでみました。

( ´ﾟДﾟ)・;’.、＜ かはっ！クッソ不味い！

口に残るイヤな苦味、豆臭さ、エグミなどなど、コーヒー豆の負の味が凝縮されてます。泡の食感とか粉が口に残る不快感もありますが、控えめに言ってクソ不味いです。

コーヒーというのは「美味しい」と「不味い」がこんな紙一重の場所に存在していたんですね。わかっちゃいましたが、ちょっと驚きでした。

そもそもこの泡の正体はなんなのか？

見た目からしてコーヒー豆が内包している炭酸ガスがお湯に反応して放出されることで泡立ったものでしょうね。そして、よく見るとわかりますが薄皮や微粉など比重の軽いものが混ざってます。

微粉は過抽出になりやすいため、後味の悪い苦味の元になります。

薄皮（シルバースキン）は焙煎のときにほとんどが剥がれ落ちるんですが、コーヒー豆のセンターカットや豆の内部に少し残ります。コーヒーになってしまえば味として目立つものではありませんが、渋味や焦げ味の元になります。

ちなみに微粉は目の細かい茶こし網を使ったり、薄皮はブロワーで吹き飛ばしたりすることで取り除く方法もあります。雑味の元を減らすことになるので当然っちゃ当然ですが、目に見えて効果はあります。

巷で言われている美味しいコーヒーを淹れるコツというのは案外、理にかなっているのかもしれませんね。

泡を舐めてみて気付いたこと

あー、雑味ってこういう味なのね、、、

( ´_ゝ`) ・・・

( ；´Д｀) ＜ 普段飲んでるコーヒーに混じってるよ！

まぁ、ちょこっと感じるくらいですけど。身に覚えがない味ではなかったわけです(^_^;)

というか私、アクを落としていないつもりだったんですが、雑味が混じってしまっていたのはなぜ？？

ここで、冒頭の話に戻ってしまいますが。

「アクをサーバーに落とすと雑味の元になります」

、、、ってやつ。コレ正確には泡の部分だけの話じゃないなと思ったわけです。

なんとなく肉を煮込んだ時とかに出るアクって、灰色のドロドロした部分だけを言うので勝手に勘違いしてましたけど、泡の部分は先にも述べたように雑味の発生源なんですよね。

ということは、その周辺に停滞している上澄みも雑味の多い液体のはずです。

そうすると、水位を上げてドリッパー上部にアクを集めたら、できるだけ水位を下げない方がいいのでは？？

もしかして、

「最後までコーヒーを落としきらない」

ではなく、

「抽出予定量に達したら、水位を下げずにドリッパーをはずす」

、、、っていうニュアンスの方が正しいのでは？

というわけで、いつもどおり序盤にじっくり点滴で濃いコーヒー液を抽出したあとに水位をあげて注湯。それ以降ドリッパーを外すまで水位を維持する方法で淹れてみました。

こんなに水位が高い状態でドリッパーを外しちゃいます。で、飲んでみると、、、

あきらかに雑味が減っとる(￣▽￣;)

毎日同じ方法で淹れて試してますが、安定した抽出になりました。

とはいえ、Youtubeを漁ってみてもプロのバリスタでそんなことはしてる人はいません。むしろ最後の一滴まで落としきるなんて人もいたくらいです。いやまぁ、それはそれで驚きですけど。

ホント、コーヒーって何が正解かなんて知る由もありませんね(^_^;)

というわけで最終的に言えることは、

実際にやってみて美味しいと思ったら取り入れてみて！

、、、というゆるい結論しか出せんわー( ´Д`)y━･~~

私も毎日のように試行錯誤しているので半年後には全然ちがう淹れ方を推奨してるかもしれませんしね。今回はちょっと試してみたらいい結果がでたので記事にしてみた次第です。

誰かの参考になれば幸いです。

ではでは。