アナエロビック・ファーメンテーション

[Anaerobic fermentation]

、、、って聞いたことありますかね？

アナエロビコと表記することもあります。

2014年にコスタリカのCOEで初めて出品され、世界中から注目された精製方法です（正確には生豆を精製する一連の工程のなかでも発酵工程だけを指してます）。

まだ生産量が少ないので飲んだことのある方は少ないかもしれませんが、ついに当店でも入荷したので解説していきますね！

アナエロビックファーメンテーションとは

日本語に訳すと「嫌気性発酵」って意味になります。

＜嫌気性発酵とは＞

空気（酸素）を必要としない状態で活動する微生物の働きによって、発酵する過程のこと。乳酸菌や酵母がこの発酵をする。

出典：ファームビズ＜https://farmbiz.jp/glossary/kenkiseihakkou/＞

もともとはワインの醸造で行われている手法らしいです(・ω・)b

従来のコーヒー生豆も精製する際には多かれ少なかれ発酵させる工程はありますが、密閉はせず、空気に触れる状態で行われてきました。

アナエロビック・ファーメンテーションでは密閉して空気に触れさせない、あくまで嫌気性の微生物のみによる発酵で風味を形成するというのが主な目的で、その風味が従来のコーヒーにないものだったからこそ話題になったというワケです。

さて具体的にどんなことやってるのか？って話ですが、中米ではコーヒー豆を精製する際にハニープロセスという手法を用いることがあるのはご存知ですかね？

＜ハニープロセスの工程＞

具体的には過去記事を参照してくださいね。

要は精製の段階でミューシレージ（蜜のような粘着質）の除去率を変えて味をコントロールする手法なんですが、アナエロビックの発酵工程にはこのときに除去されたミューシレージをとっておいて流用します。

別に精製処理をしたパーチメントコーヒー（内果皮に包まれた状態のコーヒー生豆）を用意し、先ほどのとっておいたミューシレージに漬け込みます。

空気に触れないように密閉すると、

① 発酵による炭酸ガスの発生でタンクの内圧が高まり、成分が豆に浸透する

② 嫌気性の微生物のみによる発酵が行われ、独特の風味が生まれる

生豆の質はもちろん、使うミューシレージの質や発酵時間によっても味が変わってくるので、味の幅はだいぶ広がりそうですね。

ちなみにアナエロビックファーメンテーションはあくまで発酵工程のお話。漬け込む前の生豆をどうのように精製しているかで呼び名は細分化されます。

アナエロビック・ナチュラル

アナエロビック・ウォッシュド

アナエロビック・ハニー

ついでに言うと、アナエロビックの工程を二度行うダブル・アナエロビック・ウォッシュドなんてのも存在します。もうここまでくると、なにかの競技の高得点技みたいです(^_^;)

アナエロビック特有の風味とは

生豆の見ためはフツーなんですけどねぇ。

ただ、この時点ですでにアナエロビック豆の独特の香りはしっかりと感じます。むしろハンドピックする際など、香りを嗅ぎ続けていると強すぎる香りで気分が、、、( ；´Д｀)

あ、ちなみにアナエロビックの豆について「独特の香り」なんて漠然とした表現をしてますが、具体的には

生八ツ橋の香りっすね( ´_ゝ`)

（※参考画像）

一般的にはシナモンフレーバーなんて言われ方をします。もはや成分を添加したフレーバーコーヒーと勘違いされそうなレベルのシナモン感です。

その他に例えるとすれば、ストロベリーなんかもイメージが近いかもしれませんね。ただし、かき氷のシロップのような人工的な「いちご味」の方ですけど。

というわけで、冒頭でも言っていた流行りに乗っかって仕入れたアナエロビックの豆はコレです↓

 興味ある方は是非飲んでみてください！

・グアテマラ／カラウテ農園・パライネマ・アナエロビック・ハニー【中煎り】

あ、ちなみに値段がかなりお高めですが、これは単にアナエロビックだからというわけではなく、豆自体の品質の高さも起因しています。

仕入先の生豆業者がつけたカッピング評価（SCAJ、COE方式）で88点以上つけてますから（COEトップ10以上のレベル）。味の良さは折り紙つきということです。

アナエロビック以外にも色々ある

実はアナエロビック以外にも、実験的な試みをしている豆が続々と出てきています。

当店で現在扱いのある豆としてはエアロビック・ファーメンテーション（好気性発酵）の豆ですかね。もちろん中米の豆で、コスタリカ産になります。

・コスタリカ／ラ・メサ農園・ティピカ・イエローハニー【中煎り】

こちらは話題になってないだけあって、アナエロビックほど特殊ではありません。というか、先述のとおり、そもそも多くのコーヒー豆は多かれ少なかれ好気性発酵してますしね。

おそらく製法がアナエロビックに似ているので、区別するためにエアロビックとつけたんじゃないかと思います。

具体的にはイエローハニーに処理したウェットな状態のパーチメントコーヒーを他の豆から除去したミューシレージに漬けて発酵させます。しかし、写真の通り密閉はしないので普通の好気性の発酵処理ですね。

狙いとしては複数の豆のミューシレージから生まれる複雑な味と香りです。

ナチュラル精製の豆に近い熟度のあるフルーツ感がありつつも、イエローハニーらしいあっさりした甘さ。加えてウォッシュドのようなクリアな質感と酸味を併せ持った純粋に味の良い豆です。

他にも当店では扱っていませんが、タンクに二酸化炭素を充填して密閉発酵させるカルボニック・マセラシオン（つまりはアナエロビックのミューシレージ追加なし）なんてものもあります。

さらにはイースト菌を添加して発酵させたものや、マンゴーピューレにパーチメントコーヒーを漬け込んだものとか、、、ここまでくるともうなんでもアリのやりたい放題ですね(^_^;)

まぁ、アジア圏だとコピルアクとかブラックアイボリーみたいな動物の消化による発酵を利用した超高級コーヒー豆（俗に言う "う◯ちコーヒー" ってやつ）もありますし、、、

それに比べれば驚くほどのことでもないですけど( ´Д`)y━･~~

まとめ

コーヒー豆にとって発酵工程というのは「精製プロセスの一部」に過ぎませんでしたが、味作りにおいては無視できない存在になってきました。

中米産の豆はハニープロセスから発酵工程の発展を経て、味のバリエーションがものすごく広がっている感じがします。

ただ、処理工程が多くなるとコーヒー豆の名称がやたらと長くなるという、、、地味な弊害もありますけどね(´Д` )

というわけで、今回挙げたコーヒー豆もよかったら試してみてくださいね。ではでは！

・グアテマラ／カラウテ農園・パライネマ・アナエロビック・ハニー【中煎り】

・コスタリカ／ラ・メサ農園・ティピカ・イエローハニー【中煎り】